Chi gestisce una pizzeria sa benissimo quale sia l’importanza del forno. Tutto, in un locale come questo, ruota infatti intorno alla pizza, che deve essere croccante ma allo stesso tempo morbida, ben cotta ma non bruciata, e soprattutto dovrebbe racchiudere tutto il profumo di un ottimo legno, o comunque non lasciar trasparire sentore di gas o di cucina elettrica. In questa guida vedremo quindi quali sono i migliori tipi di forni per pizzerie professionali e che caratteristiche dovrebbero avere.
Forni per pizzeria: le regole base
Quando si sceglie un forno, come anticipato, si dovrebbero seguire delle regole basilari per la sua riuscita in termini di resa e gusto. Una descrizione più dettagliata di come dovrebbero essere dei forni altamente professionali e performanti si può trovare ad esempio sul sito www.ferropietro.it, ma di norma le regole sono le seguenti.
Innanzitutto è bene tenere presente la logistica del locale al fine di installare la struttura che meglio si integra nella location. In secondo luogo va considerato il target della clientela per investire nel forno per pizza più adeguato. Ad esempio, se si gestisce una piccola pizzeria al taglio o da asporto di passaggio, può andare bene un ottimo forno elettrico, mentre se si punta sulla pizza per attirare clientela in un locale specifico, allora il forno a legna rappresenta quasi una scelta obbligata.
Inoltre, in questo secondo caso, può essere anche utile posizionare il forno in bella vista, in modo tale da renderlo la principale attrattiva. I clienti infatti amano molto vedere un bravo pizzaiolo all’opera.
Le diverse tipologie di forni per pizza
In commercio esistono diverse tipologie di forno per pizza, ma fondamentalmente se ne possono citare 3:
- a legna;
- a gas;
- elettrico.
Anche per quanto riguarda la modalità di cottura, questa sarà diversa a seconda della direzione della fiamma o del calore, potendo quindi essere di tipo:
- a convenzione: nel caso in cui il calore viene dalla volta (il cosiddetto cielo);
- per contatto: se la pizza prende il calore dal basso, cioè dalla base del forno;
- a irraggiamento: quando il calore viene spostato tramite infrarossi.
Il forno a legna è senza dubbio il più utilizzato nelle pizzerie professionali, e prevede l’installazione di quella che si chiama ‘pietra refrattaria’. Si tratta di una pietra specifica per sostenere il forte calore, e generalmente contiene una percentuale di silicio che si aggira intorno al 50% del materiale.
Il forno, per definizione, viene alimentato a legna, anche se non è raro trovarne alimentati a gas. Per quanto riguarda questo forno, si presta molto bene alle temperature molto elevate ed ha una buona resa in termini di cottura della pasta.
Per poterlo mantenere in perfetta funzione però ha bisogno di molta manutenzione, a cominciare dalla necessità di installare nel locale un abbattitore di fumo e una canna fumaria dedicata.
Forno elettrico e a gas: una scelta alternativa
Il forno a legna classico presenta anche un altro aspetto molto delicato, e cioè che il pizzaiolo deve essere particolarmente esperto nel suo uso. Ecco perché, per chi apre una pizzeria ma non ha ancora uno staff altamente qualificato, l’alternativa può essere quella di un forno elettrico o a gas.
Il forno elettrico, come accennato in precedenza, viene tipicamente scelto quando si ha un piccolo locale al taglio o da asporto, anche perché è economico e si pulisce molto facilmente rispetto a quello a legno. Inoltre non necessita di canna fumaria né tanto meno di abbattitore di fumo.
Il forno a gas infine può alimentare la cottura del forno tradizionale o può essere di tipo ‘rotativo’.
In questo secondo caso il forno stesso viene controllato da un computer, e in questo modo può essere il giusto compromesso tra il risultato finale, equiparabile al forno tradizionale, e la facilità di cottura, perché può essere usato anche da pizzaioli non ancora molto esperti.
